Wasser geht weg, Salz bleibt

Wie wichtig Salz einmal war, hörst du an Ortsnamen. Und es sind erstaunlich viele. Wo im Namen ein Salz steckt, ist meistens auch Salz im Boden. Salzdetfurth. Salzgitter. Salzbrunn. Salzuflen. Salzburg. Und dann gibt es noch ein zweites Wortstück, das dasselbe verrät. Die Silbe hall. Halle. Bad Reichenhall. Schwäbisch Hall. Bad Friedrichshall. Hallstatt in Österreich. Und Hallein. Wo das Salz leicht zu gewinnen war, entstanden Siedlungen. Und daraus wurden Städte. Der Ort ist nach dem Salz benannt, weil das Salz vor dem Ort da war. Und warum es so wichtig war, ist schnell gesagt. Bevor es Kühlung gab, war Salz das Mittel … mit dem man Lebensmittel haltbar machte. Ohne Salz kein Vorrat. Ohne Vorrat kein Winter.

Wie weit das zurückgeht

Wie weit die Salzgewinnung zurückgeht, hat mich überrascht. Schon in der Steinzeit wurde Salz gewonnen. In dem Gebiet, das heute Sachsen-Anhalt heißt, holte man es aus Quellen … in denen das Wasser von Natur aus salzig war. Man nennt solche Quellen Solequellen. Und sie sind selten. Aber wo eine war, ging jemand hin und kochte das Wasser ein. In der Eisenzeit entstanden dann an vielen dieser Quellen richtige Anlagen. Und auch an den Küsten. Die wichtigsten in Deutschland lagen in Halle, in Bad Nauheim … in Schwäbisch Hall und in Werl in Westfalen. Und jetzt kommt das Detail, das ich am liebsten mag. Diese Anlagen arbeiteten mit Gefäßen aus Ton. Die Gefäße standen in Öfen … und zwar auf kleinen Säulen aus Ton. Von diesen Öfen und Gefäßen sind Reste übrig. Zerbrochener Ton, überall. Und dieser zerbrochene Ton hat einen eigenen Namen bekommen. Die Archäologen nennen ihn Briquetage. Ein Wort für Bruchstücke, die verraten, dass hier jemand Salz gekocht hat. Erst in römischer Zeit kamen dann Pfannen dazu. Aus Blei oder aus Eisen. Vorher war es Ton. Danach war es Metall.

Wann die einzelnen Salzstädte anfangen, kann man ziemlich genau sagen. Und die Zahlen liegen weit auseinander. Bad Reichenhall kocht Sole ein seit dem Jahr sechshundertsechsundneunzig. Man sagt dazu sieden. Soest ebenfalls seit dem siebten Jahrhundert. Halle seit dem Jahr achthundertsechs. Werl seit achthundertfünfzig. Lüneburg seit neunhundertsechsundfünfzig. Einbeck seit dem zehnten Jahrhundert. Und Schwäbisch Hall seit eintausendsiebenunddreißig. Über tausend Jahre am selben Ort, mit derselben Quelle. Das gibt es bei fast keinem anderen Handwerk.

Wem das Salz gehörte, ist eine Geschichte für sich. Die Solequellen gehörten in der Regel dem Landesherrn. Das Sieden selbst war verpachtet. An Leute, die man Pfänner nannte. Die Pfänner stellten das Salz her und verkauften es gemeinsam. Und dieses Recht war verbrieft, auf Papier, mit Siegel. Man nannte es das Salzregal. In Halle hießen diese Leute die Halloren. In Werl die Erbsälzer. Und beide hatten ihr Recht bis ins neunzehnte Jahrhundert. Die Erbsälzer bekamen siebzehnhundertacht sogar eine Anerkennung als Reichsadel. Und zwar aufgrund einer Urkunde von vierzehnhundertzweiunddreißig. Ein Papier, fast dreihundert Jahre alt … und immer noch gültig. Wer sich an einem Salzwerk beteiligte, hatte einen Anteil daran. Und für so einen Anteil gab es ein eigenes Wort, das heute keiner kennt. Ein Kot. Und das war nicht nur ein Recht, sondern auch eine feste Größe. Ein Kot hatte Maße, wie ein Raum. Und irgendwann wurde das alles zu groß für einzelne Pfänner. Denn Pumpen, Gerüste und Pfannen kosteten immer mehr. Das Geld dafür konnte einer allein nicht mehr aufbringen. Also brachten es Geschäftsleute auf. Oder der Landesfürst. In Arc-et-Senans in Frankreich entstand im achtzehnten Jahrhundert eine königliche Saline … die schon fast eine Fabrik war. Und damit änderte sich, was die Pfänner waren. Vorher waren sie Handwerker mit einem Recht. Danach waren sie Lohnarbeiter.

Wie das Sieden ablief, ist einfach und ein bisschen sonderbar. Man goss die Sole in eine große flache Pfanne und machte darunter Feuer. Das Wasser kochte weg. Das Salz blieb liegen. Man schöpfte es heraus und ließ es abtropfen. Die Pfanne war danach aber nicht leer. Es blieb ein Rest Flüssigkeit darin stehen. Denn nicht alles wird gleichzeitig fest. In dieser Lauge steckt unter anderem ein Stoff, den man Bittersalz nennt. Und der hat eine Verwendung, die weit weg liegt von einer Salzpfanne. Mit ihm bringt man Sojamilch zum Gerinnen. Bei der Herstellung von Tofu. Ein Nebenprodukt der Salzsiederei, das in einer ganz anderen Küche gebraucht wird. Aber in der Sole steckte nicht nur Salz. Es waren auch andere Stoffe darin. Und die wollte man nicht im Salz haben. Darum gab man während des Siedens etwas hinzu. Eiweiß zum Beispiel. Oder Bier. Dadurch stieg der Schmutz als Schaum nach oben … und den konnte man abnehmen. Man hat also mit Bier das Salz geputzt.

Und dann kam ein Problem, das die ganze Technik verändert hat. Das Problem war Holz. Denn Sieden braucht Feuer. Und Feuer braucht Brennstoff. Vom sechzehnten Jahrhundert an wurde der knapp. Man konnte nicht mehr beliebig lange kochen. Also musste man vorher etwas tun. Man musste die Sole salziger machen, bevor sie überhaupt ins Feuer kam. Und dafür wurde das Gradierwerk erfunden. Die Wand aus dem Anfang. Der Gedanke ist einfach. Wenn Wasser verdunstet, bleibt das Salz zurück. Verdunsten kostet aber kein Holz. Das machen Wind und Sonne von allein. Also lässt man die Sole nicht sofort ins Feuer, sondern erst einmal an die Luft. Und zwar möglichst breit verteilt, damit möglichst viel Fläche entsteht. Genau das tut das Reisig. Es zerlegt einen Strahl in tausend Tropfen.

Am Anfang nahm man dafür Stroh. Das wurde im sechzehnten Jahrhundert eingeführt … in Bad Kissingen. Aber Stroh hat zwei Nachteile. Es fault schnell. Und wenn es fault, verschmutzt es die Sole, die darüber hinunterrieselt. Darum kam etwas anderes an seine Stelle. Reisig vom Schwarzdorn. Also von einem Strauch mit dichten, dornigen Zweigen. Zwischen dem sechzehnten und dem siebzehnten Jahrhundert setzte sich das durch … und verdrängte das Stroh vollständig. Und das Reisig macht sogar noch etwas, das man nicht erwartet hätte. Es reinigt. Denn in der Sole sind neben dem Salz auch Kalk und Gips gelöst. Und die lösen sich schlechter als das Salz. Wenn das Wasser weniger wird, fallen sie zuerst aus. Und zwar am Reisig. Dort setzen sie sich fest und werden zu einer grau-braunen Kruste. Diese Kruste hat einen Namen. Man nennt sie Dornstein. Das heißt: Was am Ende in die Pfanne läuft, ist nicht nur salziger … sondern auch sauberer als vorher. Eine Wand, die zwei Dinge gleichzeitig tut, ohne dass jemand etwas tun muss.

Der Dornstein ist allerdings auch der Grund, warum so eine Wand Arbeit macht. Denn er wächst. Nach einigen Jahren sitzt so viel davon im Reisig, dass die Luft nicht mehr durchkommt. Und dann verdunstet weniger. Außerdem wird der Dornstein schwer. So schwer, dass das Holzgerüst die Last kaum noch trägt. Also muss das Reisig alle paar Jahre heraus und neu hinein. An einem Ort ging das seltener. In Bad Kreuznach. Dort ist in der Sole kein Gips … und darum wuchs weniger Kruste. Bad Kreuznach hat übrigens acht solche Wände. Zusammen rund elfhundert Meter. Elfhundert Meter Dornen, über die Salzwasser läuft.

Und dann gab es noch ein zweites Problem, ein rein praktisches. Die Sole kommt unten aus dem Boden. Die Rinne ist oben. Irgendwer muss das Wasser also zehn Meter hochbringen. Von Hand ist das nicht zu machen, jeden Tag, jahrein, jahraus. In Unna wurde dafür im achtzehnten Jahrhundert etwas gebaut … das einen wunderbaren Namen trägt. Windkunst. Das war eine Mühle, die keinen Stein drehte und kein Korn mahlte. Sie hob nur Wasser. Auf das Gradierwerk hinauf. In Bad Rothenfelde steht seit zweitausendsieben so eine Mühle … nachgebaut, auf einem neu errichteten Gradierwerk. Eine Windmühle, deren ganze Aufgabe darin besteht, Wasser nach oben zu tragen … damit es wieder nach unten fallen kann.

Wie salzig Sole werden kann, ist begrenzt. Voll gesättigt heißt: rund sechsundzwanzig Prozent Salz. Und um sie zu verarbeiten, braucht man die Sole in genau dieser Sättigung. Die salzigste Sole überhaupt gewann man an drei Orten … dicht an dieser Grenze. In Bad Salzungen in Thüringen. In Bad Reichenhall in Bayern. Und in Bad Dürrheim in Baden-Württemberg.

Was mit den alten Gradierwerken heute passiert, gefällt mir. Viele Salinen sind in den letzten zweihundert Jahren verschwunden. Aber einige Wände sind stehen geblieben. Als Baudenkmal. Und dann hat man gemerkt, dass die Luft in ihrer Nähe angenehm ist. Denn wenn Sole herabrieselt, nimmt die Luft feine Tröpfchen mit. Salz in der Luft, ganz fein verteilt. Ähnlich wie am Meer, wenn Wind über die Brandung geht. Darum stehen diese Wände heute in Kurparks und werden dort weiterbetrieben. Man nennt so etwas ein Freiluftinhalatorium. Ein Wort, das nach Verwaltung klingt. Gemeint ist: ein Ort, an dem man draußen salzige Luft atmet. Es gibt inzwischen sogar eine kleine Form davon. Für Innenräume. Ein Gradierwerk in Zimmergröße. Und weil die Reisigwände so groß und so gleichmäßig sind … haben Lichtkünstler sie als Fläche entdeckt und Bilder darauf geworfen. Ein Bauwerk zum Holzsparen wird zur Leinwand.

Jetzt möchte ich dir erzählen, woher das Salz im Boden überhaupt kommt. Denn das ist eine sehr alte Geschichte, und sie ist einfach zu verstehen. Salz im Gestein nennt man Steinsalz. Und es war einmal Meerwasser. Vor etwa zweihundertfünfzig Millionen Jahren gab es in Europa ein flaches Meer. Man nennt es das Zechsteinmeer. Dieses Meer war vom großen Ozean fast abgetrennt. Durch Schwellen davor. Man nennt solche Schwellen Barren. Und wenn aus den Flüssen weniger Süßwasser hineinlief, als oben verdunstete … dann wurde das Wasser darin immer salziger. Irgendwann ist es gesättigt. Und ab da fällt aus, was gelöst war. Aber nicht alles gleichzeitig. Sondern der Reihe nach. Zuerst der Kalk. Der setzt sich als Kalkschicht ab. Dann der Gips. Und dann, wenn noch mehr Wasser weg ist, das Kochsalz. Und wenn dieses Meer völlig trockenfällt, legt sich darüber eine Schicht Ton … die kein Wasser durchlässt. Kalk. Gips. Salz. Ton. In dieser Ordnung, von unten nach oben. Und weil sich das Ganze mehrfach wiederholt hat, liegen diese Schichten übereinander. Immer wieder dieselbe Reihenfolge. Ein Mann namens Carl Ochsenius hat das im Jahr achtzehnhundertsiebenundsiebzig erklärt. Und weil die Barren darin die Hauptrolle spielen, nennt man sie die Barrentheorie.

Danach stieg der Meeresspiegel wieder, und über das Salz legten sich neue Schichten. In Europa können diese Deckschichten Hunderte von Metern dick sein. Und jetzt kommt der Teil, der mich staunen lässt. Salz ist nämlich leichter als das Gestein darüber. Und es ist weicher. Es kann fließen. Sehr langsam, aber es kann. Und darum wird es vom Druck der Last darüber nach oben gedrückt. Es steigt in Säulen auf, mitten durch das Gestein hindurch. Man nennt sie Salzdome. An manchen Stellen kamen sie so hoch, dass sie das Grundwasser erreichten. Und dann wurde aus Grundwasser eine Salzquelle. Das ist die Verbindung, die ich schön finde. Ein Meer trocknet ein. Das Salz sinkt zu Boden. Millionen Jahre später steigt es wieder auf. Und irgendwann steht ein Mensch an einer Quelle und schmeckt Salz.

Der Abbau im Berg ist alt. Und zwar sehr alt. In Wieliczka in Polen liegt eines der ältesten Salzbergwerke Europas. Salz wurde dort schon dreitausendfünfhundert Jahre vor unserer Zeit gewonnen. Unter Tage abgebaut wird dort seit dem dreizehnten Jahrhundert. Aus Wieliczka kennt man außerdem etwas, das Knistersalz heißt. In den Salzkörnern sind Gase eingeschlossen, unter Druck. Und wenn man dieses Salz auflöst oder erwärmt, kommen sie frei. Dann knistert es. Ein Stein, der Geräusche macht. In Österreich liegen zwei weitere ganz alte Orte. In Hallstatt gibt es umfangreiche Funde aus der Bronzezeit. Und am Dürrnberg bei Salzburg begann der Abbau unter Tage in der frühen Eisenzeit. Dieses Bergwerk war dann bis neunzehnhundertneunundachtzig in Betrieb. Das sind zweieinhalbtausend Jahre … weitgehend ohne Unterbrechung. Heute kann man dort hineingehen. Es ist ein Schaubergwerk. In Berchtesgaden wird seit über fünfhundert Jahren Steinsalz abgebaut. Und in Deutschland sind zurzeit sieben Steinsalzbergwerke in Betrieb. Wie man dort arbeitet, hat einen einfachen Grundsatz. Man nimmt nicht alles heraus. Die Abbauräume sind rechteckig, und zwischen ihnen bleiben Pfeiler stehen. Pfeiler aus Salz, die für immer stehen bleiben und die Decke tragen. Man nennt das Kammerbau. Räume und Pfeiler, abwechselnd. Ein Bergwerk, das aussieht wie ein Schachbrett. Das gilt für Lagerstätten, die flach liegen. Wo die Schicht steil im Berg steht, geht man anders vor. Und wie das Salz aus der Wand kommt, hat sich geändert. Lange hat man gebohrt und gesprengt. Inzwischen schneidet man es zunehmend heraus, mit Maschinen.

Aussolen: der Weg ohne Menschen im Berg

Der zweite Weg ist der, bei dem niemand in den Berg hineingeht. Man schickt Wasser hinunter und holt Salzwasser herauf. Dazu bohrt man von oben ein Loch in eine Salzschicht. In dem Loch stecken zwei Rohre, eines im anderen. Durch das eine drückt man Süßwasser nach unten. Dort löst es Salz. Und durch das andere holt man vom Boden die gesättigte Sole wieder hoch. Dabei entsteht unten ein Hohlraum, der langsam größer wird. Man nennt ihn eine Kaverne. Und diese Hohlräume können erstaunliche Größen erreichen. Über hundert Meter in der Breite. Und mehrere hundert Meter in der Höhe. Ein Raum unter der Erde, hoch wie ein Kirchturm, den nie ein Mensch betreten hat. Am Anfang wird die Kaverne vor allem breiter. Später wächst sie fast nur noch nach oben, Jahr für Jahr. Ein Raum, der nach oben wächst, während man unten Sole abzieht. Und wenn so eine Kaverne leer ist, ist sie noch zu etwas gut. Denn Salz ist dicht. Es lässt nichts durch. Darum lagert man in solchen Hohlräumen heute Erdgas. Oder Erdöl. Manchmal auch nur Luft, unter Druck, als Vorrat an Energie. Ein Loch, das beim Salzholen entstanden ist … und danach ein Behälter wird. Um das Jahr neunzehnhundertfünfundfünfzig veränderte sich diese Art der Gewinnung noch einmal. Da gelang es, das Salzgestein unter Wasserdruck aufzubrechen. Man bohrt mehrere Löcher in einigen hundert Metern Abstand … und drückt Wasser mit hohem Druck hinunter. Unten entstehen Risse, und diese Risse verbinden die Bohrlöcher miteinander. Was das gebracht hat, ist eine deutliche Zahl. Vorher holte man aus einer Lagerstätte etwa fünf Prozent des vorhandenen Salzes. Danach über vierzig. Vorher einer von zwanzig Teilen. Danach mehr als acht. Beim Preis liegen die beiden Wege übrigens weit auseinander. In den Vereinigten Staaten kostete Steinsalz aus dem Berg im Jahr zweitausendsieben … sieben Dollar für eine Tonne. Salz, das aus Sole eingedampft wurde, kostete hundertzehn. Dasselbe Salz. Gut fünfzehnmal so teuer. Der Unterschied liegt in der Reinheit. Übrigens: Wenn du Salz kaufst, das nach einem Gebirge in Asien benannt ist … dann ist das Steinsalz aus Pakistan, das man nicht gereinigt hat.

Der dritte Weg ist der langsamste von allen. Und er braucht Wetter. Man lässt Meerwasser verdunsten. Dazu pumpt man es in flache Teiche, die hintereinander liegen. In jedem Teich wird das Wasser ein Stück salziger. Und dabei fällt schon einiges aus, was man nicht haben will. Gips zum Beispiel. Der bleibt in den ersten Teichen liegen. Erst am Ende kommt die gesättigte Sole in die letzten Becken. Dort trocknet sie ganz ein, und das Salz bleibt als Kruste zurück. Man nennt diese letzten Becken die Kristallisierteiche. Wie viel dabei herauskommt, ist eine überschaubare Menge. Aus einem Kubikmeter normalem Meerwasser bekommt man etwa dreiundzwanzig Kilogramm Salz. Ein Kubikmeter ist eintausend Liter. Und daraus werden dreiundzwanzig Kilogramm. Das Wasser in solchen Anlagen ist übrigens oft farbig. Das kommt von winzigen Lebewesen, die im Salzwasser leben.

Meersalz und die fünf Bedingungen

Damit eine Meersalzanlage überhaupt funktioniert, braucht sie fünf Dinge. Und die Liste klingt fast wie eine Wettervorhersage. Erstens: Das Meer muss salzig genug sein. An der Ostsee geht es zum Beispiel nicht, weil sie zu wenig Salz enthält. Zweitens: flache Ufer. Sonst kann man keine großen Becken anlegen. Drittens: viel Sonne, regelmäßig. Für die Wärme. Viertens: genügend Wind. Damit die feuchte Luft weggetragen wird … und trockene nachkommt, die wieder etwas aufnehmen kann. Und fünftens: wenig Regen. Und das ist der empfindlichste Punkt von allen. Denn ein einziger heftiger Regenschauer kann alles wieder auflösen. Die Arbeit von Wochen, wieder gelöst. Darum liegen diese Anlagen dort, wo der Sommer trocken ist. An der Atlantikküste der Bretagne. Am Mittelmeer. Am Schwarzen Meer. Auf den Kanarischen Inseln. Am Indischen Ozean. In Mittel- und Südamerika. Und, etwas überraschend weit im Norden, in der Bucht von San Francisco. Viele dieser Betriebe sind klein. In Frankreich oft nur kleine Flächen. Das ernährt niemanden allein. Es ist ein Nebenerwerb. Und die Leute, die dort arbeiten, heißen nicht Arbeiter. Man nennt sie Salzbauern. Denn was sie tun, gleicht der Landwirtschaft mehr als der Industrie. Sie richten Felder ein, sie warten auf Wetter, und dann ernten sie.

Es gibt außerdem Mischformen, und die mag ich besonders. Da kommt die Sole aus dem Untergrund, wie beim Sieden. Aber man kocht sie nicht ein. Man lässt sie in flachen Becken verdunsten … so wie man es sonst mit Meerwasser macht. Also unterirdisches Salz, mit der Methode des Meeres gewonnen. So arbeitet man im östlichen Tibet und im nördlichen Yunnan … und im spanischen Añana. Flache Becken mitten im Land, in denen Salzwasser eintrocknet. Und dann gibt es noch Seen, in denen das Wasser salziger ist als das Meer. Da hat die Natur die Vorarbeit schon geleistet. Das Tote Meer enthält knapp acht Prozent Kochsalz. Der Große Salzsee in den Vereinigten Staaten über fünfzehn. Beides deutlich mehr als normales Meerwasser. Aus so einem See holt man mit weniger Verdunstung mehr heraus.

Von einer Art der Salzgewinnung möchte ich dir noch erzählen, weil sie so mühsam war. Und weil sie mit etwas anfängt, das man nie erwarten würde. Mit Torf. An der Nordseeküste, zwischen Flandern und Nordfriesland, lag tief unter dem Boden Torf. Alter Torf, aus der Bronzezeit. Und dieser Torf hatte über Jahrhunderte immer wieder Meerwasser abbekommen. Dadurch war Salz darin. Vom elften bis zum fünfzehnten Jahrhundert hat man das genutzt. Und zwar in einem Umfang, den man fast schon industriell nennen kann. Wie das ging, ist eine Kette von Arbeitsschritten, und jeder einzelne ist schwer. Zuerst musste man die Schicht darüber abtragen, um an den Torf zu kommen. Dann stach man ihn in Streifen heraus. Bis zu zwei Meter dick. Man brachte ihn in Karren oder in Booten weg. Man trocknete die Torfziegel an der Luft. Und dann verbrannte man sie. Und jetzt kommt der Teil, der mich am meisten erstaunt. Denn das Salz war nun in der Asche. Man füllte diese Asche in große Behälter aus Holz, mit Stroh als Filter darin … und spülte sie wieder und wieder mit Meerwasser durch. So lange, bis das Salz aus der Asche gewaschen war. Und diese Lösung dampfte man dann in eisernen Pfannen ein. Befeuert wurden diese Pfannen wieder mit getrockneten Torfziegeln. Der Torf war also gleichzeitig Rohstoff und Brennstoff. Das Salz, das dabei herauskam, war nicht weiß. Es war grau. Und es schmeckte bitterer als das Salz aus Lüneburg. Trotzdem war es über Jahrhunderte das wichtigste Handelsgut der Friesen … und machte die Häfen, von denen es verschifft wurde, wohlhabend. Ab dem fünfzehnten Jahrhundert hörte es auf. Nicht weil der Torf ausging, sondern weil das Salz aus dem Berg billiger war.

In der Schweiz lässt sich das an zwei Orten erzählen. Das älteste Salzbergwerk liegt in Bex. Es versorgte lange Zeit den Kanton Waadt allein mit Speisesalz. Vom siebzehnten bis ins neunzehnte Jahrhundert baute man dort trocken ab … also im Berg. Danach ging man zur Sole über. Den Rest der Schweiz versorgen die Rheinsalinen. Ab der Mitte des neunzehnten Jahrhunderts wurde dort Salz abgebaut … im Gebiet zwischen dem Aargau und Basel-Landschaft. Und neunzehnhundertneun schlossen sich die einzelnen Betriebe zusammen. Riburg, Rheinfelden und Schweizerhalle wurden ein Unternehmen. In Österreich sind die Gradierwerke auffällig zahlreich, und sie sind neu. Altaussee baute eines neunzehnhundertsechsundfünfzig, überdacht und viereckig. In Wels steht eine überdachte Rundanlage im Volksgarten, von neunzehnhundertdreiundneunzig. In Hall in Tirol eine von zweitausendfünf. Und in Bad Mitterndorf sogar eine von zweitausendneunzehn. Das sind keine Reste alter Salinen. Das sind Bauwerke, die man neu errichtet hat … weil man die Luft daneben mag.

Wofür das Salz heute gebraucht wird, hat mich ehrlich überrascht. Denn ich hätte gedacht: zum Essen. Aber das ist der kleinste Teil. Und zwar mit Abstand. Vom Steinsalz gehen ungefähr fünfundachtzig Prozent in die Industrie. Dort ist Salz kein Gewürz, sondern ein Ausgangsstoff. Man zerlegt es und macht aus seinen Bestandteilen andere Dinge. Etwa fünf Prozent werden im Winter auf Straßen gestreut. Etwa sieben Prozent gehen in Gewerbe und Handwerk. Und für den Tisch bleiben rund drei Prozent übrig. Drei von hundert. Das ist das Salz, das wir kennen. Und weltweit kommen etwa siebzig Prozent des Speisesalzes aus Steinsalz. Der Rest aus dem Meer. Also aus einem Meer, das es nicht mehr gibt … oder aus einem, das noch da ist. Beim Speisesalz gibt es noch eine Kleinigkeit, die ich hübsch finde. Salz zieht Feuchtigkeit an und verklumpt dann. Damit es rieselfähig bleibt, werden die Kristalle umhüllt. Mit einer sehr dünnen Schicht eines anderen Salzes. Beim Salz für die Spülmaschine lässt man das weg. Und in einem Handwerk taucht Salz an einer Stelle auf, wo ich es nicht erwartet hätte. Beim Töpfern. Man braucht es dort, um eine bestimmte Glasur herzustellen. Man nennt sie eine Salzglasur.

Sehen kann man das alte Handwerk an vielen Orten. An Orten mit Siedetradition haben die Heimatmuseen eigene Abteilungen dafür. Und es gibt Museen, die sich ausschließlich damit beschäftigen. In Bad Reichenhall. In Lüneburg. In Bad Sooden-Allendorf. In Soltau. In Halle steht dafür ein Gebäude, das man von siebzehnhundertneunzehn bis siebzehnhunderteinundzwanzig gebaut hat. Und dort findet seit neunzehnhundertneunundsechzig mehrmals im Jahr ein Schausieden statt. Da wird nicht erklärt, wie es ging. Da wird es gemacht. In Bad Reichenhall steht die Alte Saline, und mit ihr etwas Seltenes. Das Gebäude über der Quelle gibt es noch unverändert … mit der Technik aus dem frühen neunzehnten Jahrhundert darin. Man kann es besichtigen. Nicht als Nachbau, sondern als das, was übrig ist. Die übrigen Gebäude hat man hergerichtet und neu genutzt. Heute sind dort Ärzte, eine Apotheke, Läden und ein Saal für Veranstaltungen. In Bad Sooden-Allendorf ging man noch einen Schritt weiter. Dort ist ein Gradierwerk zum Teil in eine Badelandschaft eingebaut. Auf einer dänischen Insel namens Læsø geht man einen anderen Weg. Dort kocht man Meerwasser ein, so wie früher. Und in Slowenien und in Kroatien führen zwei Salinen die alte Meersalzgewinnung vor. Becken, Wind und Warten.

Es ist dunkel geworden im Park mit der langen Wand. Das Gradierwerk steht da, ein Gerüst aus Holz, gefüllt mit Dornen. Oben läuft die Rinne, und aus der Rinne tropft es weiter. Über die ganze Länge, gleichmäßig, ohne dass jemand etwas tut. Von Zweig zu Zweig nach unten. Und dabei dieses Geräusch wie leiser Regen. Der Wind geht durch die Wand hindurch und nimmt Wasser mit. Nur Wasser. Das Salz bleibt, wo es ist. Wasser geht weg. Salz bleibt zurück. Und was unten ankommt, ist salziger als das, was oben hineingegeben wurde. Ein erheblicher Teil des Wassers ist unterwegs verdunstet. Aber für diese paar Prozent hat man eine zehn Meter hohe Wand gebaut … und eine Windmühle dazu, nur um das Wasser hinaufzuheben. Weil das Holz knapp war. Und weil Wind nichts kostet.

Und du darfst jetzt schlafen. Die Wand rieselt weiter, die ganze Nacht. Morgen früh wird unten Wasser stehen, in dem es salziger ist als heute Abend. Und niemand hat dafür etwas tun müssen. Gute Nacht. Schlaf gut. Bis morgen Abend.